Avanzan en la búsqueda de un sustituto natural al uso de nitritos en la producción de productos cárnicos curados

Investigadores de la Universidad de Reading y otros científicos han estado buscando alternativas al nitrito en la carne procesada y ahora han encontrado una solución a base de plantas poco estudiada. El nudo japonés es una planta de rápido crecimiento, temida por los propietarios por su capacidad para invadir jardines y edificios. Sin embargo, los investigadores ahora han descubierto que la molesta planta contiene una sustancia química que podría reemplazar al conservante de nitrito en carnes curadas como la panceta  y las salchichas, según publicó Eurocarne.

El proyecto PHYTOME ha desarrollado carnes curadas que incluyen sustitutos naturales añadidos, reduciendo el nitrito añadido para conservar las carnes. A la gama de salchichas y jamones se les añadió una mezcla de plantas y frutas que incluían romero, té verde y resveratrol, un extracto extraído de la hierba japonesa.

Además de desarrollar versiones de carnes rojas curadas cocidas y secas que reemplazaron el nitrito con estas alternativas naturales, el proyecto también probó si esos sustitutos tendrían un efecto junto con los niveles normales de nitrito que se encuentran en las carnes rojas procesadas.

En un artículo publicado en Molecular Nutrition and Food Research, el equipo internacional de científicos ha probado los productos especialmente formulados con carnes rojas procesadas convencionalmente y con carnes blancas. Descubrieron que los signos reveladores del contenido de nitrito en las heces de los participantes eran significativamente más bajos en las carnes especialmente formuladas, y los niveles eran como los que se alimentaban con carne blanca mínimamente procesada.

El especialista en nutrición Gunter Kuhnle, que también es investigador en ciencia de los alimentos en la Universidad de Reading, dijo: «Las preocupaciones actuales sobre la carne procesadas se  han centrado en el papel del nitrito y sus vínculos con el cáncer. El proyecto PHYTOME abordó el problema creando productos de carne roja procesada que reemplazan los aditivos con alternativas a base de plantas. Nuestros últimos hallazgos muestran que el uso de aditivos naturales en la carne roja procesada reduce la creación de compuestos en el cuerpo que están relacionados con el cáncer. Sorprendentemente, los aditivos naturales parecían tener algunos efectos protectores incluso cuando el producto todavía contenía nitrito. Esto sugiere que se podrían usar aditivos naturales para reducir algunos de los efectos potencialmente dañinos del nitrito, incluso en alimentos donde no es posible eliminar los conservantes de nitrito por completo».

Una consideración importante para el equipo fue cómo el contenido de nitrato en el agua potable puede afectar significativamente la formación de nitrito, que se produce en el cuerpo, como se encontró en investigaciones anteriores. El equipo controló esto controlando el contenido de agua durante la prueba y los participantes fueron probados con agua con contenido bajo y alto de nitratos en períodos de prueba separados. Al controlar el agua potable, los resultados mostraron que las carnes tratadas con la mezcla del proyecto PHYTOME producían niveles más bajos de los signos reveladores de la producción de nitrito en el cuerpo que la carne roja convencional o la carne blanca sin procesar.

(Fuente: Eurocarne)

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